Pembersihan, Sortasi, Grading, dan
Pengeringan
Tujuan
:
untuk
memperkecil kerusakan, memilah produk, mengurangi kehilangan hasil dan memperpanjang
umur simpan produk pertanian.
Jenis-jenis
kerusakan pada produk pertanian :
1. Kerusakan
mikrobiologi
2. Kerusakan
mekanis
3. Kerusakan
fisik
4. Kerusakan
biologi (karena respirasi bahan pangan kimia)
Factor
penyebab kerusakan :
1.
Teknik penanganan yang tidak sesuai
2.
Kerusakan drop (jatuh)
3.
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
4.
Aktivitas enzim
yang terdapat dalam bahan pangan
5.
Aktivitas
serangga, parasit dan binatang pengerat
6.
Kandungan air dalam bahan pangan
7.
Suhu, baik suhu
tinggi maupun rendah
8.
Udara khususnya oksigen
9.
Sinar
10. Waktu
penyimpanan
11.
1. Cleaning (Permbersihan)
Cleaning adalah proses
memisahkan kontaminan dari bahan. Pengaruhnya yaitu apabila kontaminan seperti
misalnya daun,batu/kerikil tidak dipisahkan akan menghambat atau bahkan
menghalangi proses pengeringan bahan dan proses pengolahan bahan pangan. Proses
cleaning ini dengan cara pengambilan kontaminan salah satunya adalah mineral,
bagian tanaman yang tidak dibutuhakan, bagian hewan yang tidk di olah, bahan
kimia yang berbahaya, serta mikroba yang tumbuh, cleaning juga merupakan tahap
yang dapat mengontrol kandungan mikroba yang terdapat dalam bahan pangan serta
bertujuan untuk menghindari kerusahan alat
Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
menempel pada bahan. Kotoran yang menempel pada bahan akan menjadi sumber
kontaminasi. Kontaminasi biasanya terkadi saat pemanenan, penyimpanan sebelum
proses, penundaan panen dan pengolahan, serta selama transportasi dan transit.
Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi :
kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa pemungutan hasil, kotoran berupa
benda-benda asing, kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain, dan
kotoran berupa sisa bahan kimia.
Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari bahan dan hasil
dari proses pengolahan tersebut. Oleh karena itu sebelum proses, suatu bahan
pangan harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak
diperlukan. Air yang diperlukan untuk kegiatan pencucian suatu hendaknya
diperhatikan dan harus memiliki persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus
jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara kimiawi, air yang digunakan
hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang berbahaya.
Dilihat dari segi mikrobiologis, air yang digunakan untuk mencuci
harus bebas dari mikroorganisme yang menjadi wabah penyakit. Ada dua metode
pembersihan pada bahan panan yaitu Pembersihan Cara basah (Wet Cleaning Method) dan
Pembersihan cara kering (Dry Cleaning).
1.
Pembersihan
bahan dengan Cara basah (Wet Cleaning Method) biasanya direndam ke dalam air
dengan waktu tertentu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada
bahan. Perlakuan ini biasanya dibantu dengan penggosokan secara hati-hati agar
bahan tidak tergores. Metode pembersihan cara basah meliputi menggetarkan atau
mengocok (soaking), menyemprot (spraying), mengapungkan kontaminan (floating),
pembersihan ultrasonik, menyaring (filtration), mengendapkan (settling).
2.
Sedangkan,
Metode pembersihan cara kering (Dry Cleaning) merupakan metode yang pembersihannya
tanpa menggunakan air. Pembersihan cara kering ini meliputi penyaringan
(screening), penyikatan, hembusan udara, menggosok, pemisahan secara magnetic,
pengayakan, abrasi, elektrostatik, radio isotop dan sinar x
Selama proses cleaning berlangsung hendaknya tahapan
memiliki efisiensi tinggi baik waktu maupun tenaga, pengambilan kontaminan
sempurna seperti yang di inginkan, cara dan peralatan sesuai dan memadai,
aseptabilitas bahan tinggi sehingga terbebas dari kontaminasi,dan kerusakan
bahan kecil.
2. Sortasi
Sortasi merupakan proses pengklasifikasian bahan
berdasatkan sifat fisiknya. Pengaruhnya , apabila tidak dilakukan sortasi maka
proses pengeringan dna pengolahan tidak merata. Misalnya bahan dengan ukuran
besar bercampur dengan bahan berukuran kecil sehingga proses pengeringan dan
pengolahannya akan lebih cepat bahan berukuran kecil.
Sortasi juga dapat diartikan sebagai suatu kegiatan yang
memisahkan produk berdasarkan tingkat keutuhan atau kerusakan produk, baik
karena cacat karena mekanis ataupun cacat karena bekas serangan hama atau
penyakit. Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan
pada kebersihan produk, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran,
ada atau tidak adanya serangan atau kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan
oleh serangga, dan luka oleh faktor mekanis.
Prinsip sortasi menggunakan mesin biasannya mengacu
pada sifat-sifat buah yang dapat digunakan sebagai dasar sortasi
secara mekanis. Sifat-sifat buah itu meliputi:
berat,ukuran, bentuk, karakteristik potometrik: berdasarkan warna dan
perubahan transmisi sorter, Aerodinamik dan hidrodinamik: pemisahan berdasarkan
densitas atau daya apung, danpermukaan alami digunakan pada alat
sortasi dengan cara menggetarkan dan mendorong.
3. Grading
Grading merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasarkan
kualitasnya. Pengaruhnya yaitu misalnya pada bahan yang tua dan muda,jika
dilakukan pengeringan maka yang akan lebih cepat kering adalah bahan yang tua
karena berhubungan dengan sifat fisiologis dan morfologis bahan yaitu pori
–pori bahan yang lebih besar dan sifat jaringan bahan yang tua lebih renggang
sehingga mempermudah kehilangan air dari jaringan. Grading merupakan
Pemisahan bahan pangan kedalam beberapa katagori berdasarkan mutunya. Standar grade
bahan meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi nama komoditas,
kelas grade kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam penetapan standar
grade tersebut seperti: warna, ukuran, kemasakan, tekstur dan bebas tidaknya
dari kerusakan seperti kebusukan, penyakit dan kerusakan akibat benturan fisik,
aroma dan cita rasa, fungsi,bebas dari kontaminan, bebas dari bagian yang tidak
perlu sesuai standar/kode. Alat bantu proses grading ini agar dalam memberikan
hasil yang akurat seperti alat pengukur warna atau ukuran buah apel.
Atribut parameter kualitas buah seperti warna dan ukuran
buah sering menggunakan alat sebagai pembanding atau alat koreksi kebenaran
dari inspector dalam melakukan tugasnya. Kemampuan inspektor melakukan tugasnya
dengan baik dan benar dalam menentukan grade suatu produk atau sistem grading
secara umum dengan bantuan alat yang minimal sangat penting karena akan
menentukan kecepatan dalam melaksanakan tugas.
4. Pengeringan
Pengeringan merupakan salah
satu metode pengawetan makanan dengan cara memindahkan air dari makanan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri. Pengeringan telah dipraktikan di seluruh dunia sejak zaman
kuno untuk mengawetkan makanan. Praktik pengeringan paling awal yang diketahui adalah
pengeringan yang dilakukan penghuni kawasan Timur
Tengah dan Asia diperkirakan bertanggal tahun 12000 SM.
Tujuan
pengeringan bahan pangan yaitu :
1.
Mengurangi risiko
kerusakan karena kegiatan mikroba.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.
2.
Menghemat ruang
penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.
3.
Untuk mendapatkan
produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.
4.
Untuk mempertahankan
nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral,
vitamin, dsb.
Keuntungan pengawetan
dengan cara pengeringan :
1.
Bahan lebih awet
2.
Volume dan berat
berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan
penyimpanan.
3.
Kemudahan dalam
penyajian
Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan
Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :
1.
Sifat asal dari bahan
yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya,
penurunan mutu, dll.
2.
Beberapa bahan kering
perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali
(rehidrasi) sebelum digunakan.
Metode-metode pengeringan antara
lain:
1.
Pengering
kabinet (pengeringan dalam alat pengering berbentuk almari, suhu dijaga
konstan, kelembaban menurun selama pengeringan).
2.
Tunnel drying (pengeringan dalam alat pengeringan berbentuk
terowongan seperti pengering kabinet, namun bersifat kontinyu).
3.
Continuos belt drying (pengeringan dengan sistem ban
berjalan, sedikit tenaga kerja yang dibutuhkan, komoditas yang digunakan
sejenis).
4.
Solar drying (pengeringan dengan tidak langsung menggunakan sinar
matahari, sedangkan pengeringan matahari yaitu menggunakan sinar matahari
secara langsung.
5.
Kiln drying (menggunakan udara panas yang dialirkan dari bawah atau
atas).
6.
Spray drying (pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri
dikeringkan dengan udara panas, cocok untuk produk bubuk).
7.
Drum drying (cocok untuk produk cair, sluri, atau Hanya cocok untuk
bahan yang kurang sensitif terhadap panas, suhu yang digunakan tinggi, yaitu
>120°C, menyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off color, kadar gula yang
tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum).
8.
Vacuum drying (suhu lebih rendah, kerusakan karena panas dapat dikurangi,
tidak terjadi oksidasi selama pengeringan, bahan yang dikeringkan: cairan,
pasta, tepung, produk dalam bentuk irisan).
9.
Freeze drying (air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasi, tidak
terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan, pada proses
pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di dalam produk, tidak
terjadi pengerutan produk, struktur porous: mudah rehidrasi, mahal).
10.
Pneumatic drying ( prinsipnya menggunakan udara
yang dihisap selama pengeringan, partikel yang berukuran kecil akan cepat
mongering dan terpisah terlebih dahulu).
11.
Fluidized bed drying (pada proses pengeringan ini udara panas di-hembuskan
pada partikel-partikel makanan sehingga partikel tersebut tersuspensi de-ngan
gerakan lambat, partikel semi kering secara bertahap masuk ke bagian
alat pengering yang berfungsi mengeringkan sampai kering (bin dryer)).
12.
Foam mat drying (pengeringan dengan menggunakan bantuan buih yang
bertujuan mempercepat pengeringan, menjaga kandungan bahan pangan terutama yang
mudah rusak agar tetap dalam kondisi baik. Buih yang umum digunakan berasal
dari putih telur).