Pembersihan, Sortasi, Grading, dan Pengeringan

Pembersihan, Sortasi, Grading, dan Pengeringan

Tujuan :

untuk memperkecil kerusakan, memilah produk,  mengurangi kehilangan hasil dan memperpanjang umur simpan produk pertanian.

Jenis-jenis kerusakan pada produk pertanian :

1.      Kerusakan mikrobiologi

2.      Kerusakan mekanis

3.      Kerusakan fisik

4.      Kerusakan biologi (karena respirasi bahan pangan kimia)

Factor penyebab kerusakan :

1.      Teknik penanganan yang tidak sesuai

2.      Kerusakan drop (jatuh)

3.      Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

4.       Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan

5.       Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat

6.      Kandungan air dalam bahan pangan

7.       Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah

8.      Udara khususnya oksigen

9.      Sinar

10.  Waktu penyimpanan

11.   

1.      Cleaning (Permbersihan)

Cleaning adalah proses memisahkan kontaminan dari bahan. Pengaruhnya yaitu apabila kontaminan seperti misalnya daun,batu/kerikil tidak dipisahkan akan menghambat atau bahkan menghalangi proses pengeringan bahan dan proses pengolahan bahan pangan. Proses cleaning ini dengan cara pengambilan kontaminan salah satunya adalah mineral, bagian tanaman yang tidak dibutuhakan, bagian hewan yang tidk di olah, bahan kimia yang berbahaya, serta mikroba yang tumbuh, cleaning juga merupakan tahap yang dapat mengontrol kandungan mikroba yang terdapat dalam bahan pangan serta bertujuan untuk menghindari kerusahan alat

Cleaning bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan. Kotoran yang menempel pada bahan akan menjadi sumber kontaminasi. Kontaminasi biasanya terkadi saat pemanenan, penyimpanan sebelum proses, penundaan panen dan pengolahan, serta selama transportasi dan transit.  Jenis kontaminan berdasarkan wujudnya dapat dapat dikelompokkan menjadi : kotoran berupa tanah, kotoran berupa sisa pemungutan hasil, kotoran berupa benda-benda asing, kotoran berupa serangga atau kotoran biologis lain, dan kotoran berupa sisa bahan kimia.

Kebersihan sangat mempengaruhi penampakan dari bahan dan hasil dari proses pengolahan tersebut. Oleh karena itu sebelum proses, suatu bahan pangan harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan. Air yang diperlukan untuk kegiatan pencucian suatu hendaknya diperhatikan dan harus memiliki persyaratan tertentu. Secara fisik, air harus jernih, tidak berwarna, dan tidak berbau. Secara kimiawi, air yang digunakan hendaknya tidak mengandung senyawa-senyawa kimiawi yang berbahaya.

Dilihat dari segi mikrobiologis, air yang digunakan untuk mencuci harus bebas dari mikroorganisme yang menjadi wabah penyakit. Ada dua metode pembersihan pada bahan panan yaitu Pembersihan Cara basah (Wet Cleaning Method) dan Pembersihan cara kering (Dry Cleaning).

1.      Pembersihan bahan dengan Cara basah (Wet Cleaning Method) biasanya direndam ke dalam air dengan waktu tertentu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada bahan. Perlakuan ini biasanya dibantu dengan penggosokan secara hati-hati agar bahan tidak tergores. Metode pembersihan cara basah meliputi menggetarkan atau mengocok (soaking), menyemprot (spraying), mengapungkan kontaminan (floating), pembersihan ultrasonik, menyaring (filtration), mengendapkan (settling).

2.      Sedangkan, Metode pembersihan cara kering (Dry Cleaning) merupakan metode yang pembersihannya tanpa menggunakan air. Pembersihan cara kering ini meliputi penyaringan (screening), penyikatan, hembusan udara, menggosok, pemisahan secara magnetic, pengayakan, abrasi, elektrostatik, radio isotop dan sinar x

Selama proses cleaning berlangsung hendaknya tahapan memiliki efisiensi tinggi baik waktu maupun tenaga, pengambilan kontaminan sempurna seperti yang di inginkan, cara dan peralatan sesuai dan memadai, aseptabilitas bahan tinggi sehingga terbebas dari kontaminasi,dan kerusakan bahan kecil.

2.      Sortasi

Sortasi  merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasatkan sifat fisiknya. Pengaruhnya , apabila tidak dilakukan sortasi maka proses pengeringan dna pengolahan tidak merata. Misalnya bahan dengan ukuran besar bercampur dengan bahan berukuran kecil sehingga proses pengeringan dan pengolahannya akan lebih cepat bahan berukuran kecil.

Sortasi juga dapat diartikan sebagai suatu kegiatan yang memisahkan produk berdasarkan tingkat keutuhan atau kerusakan produk, baik karena cacat karena mekanis ataupun cacat karena bekas serangan hama atau penyakit. Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu hasil panen biasanya didasarkan pada kebersihan produk, ukuran, bobot, warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya serangan atau kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan luka oleh faktor mekanis.

Prinsip sortasi menggunakan mesin biasannya mengacu pada sifat-sifat buah yang dapat digunakan sebagai dasar sortasi secara mekanis. Sifat-sifat buah itu meliputi: berat,ukuran, bentuk, karakteristik potometrik: berdasarkan warna dan perubahan transmisi sorter, Aerodinamik dan hidrodinamik: pemisahan berdasarkan densitas atau daya apung, danpermukaan alami digunakan pada alat sortasi dengan cara menggetarkan dan mendorong.

3.      Grading

Grading merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasarkan kualitasnya. Pengaruhnya yaitu misalnya pada bahan yang tua dan muda,jika dilakukan pengeringan maka yang akan lebih cepat kering adalah bahan yang tua karena berhubungan dengan sifat fisiologis dan morfologis bahan yaitu pori –pori bahan yang lebih besar dan sifat jaringan bahan yang tua lebih renggang sehingga mempermudah kehilangan air dari jaringan. Grading merupakan Pemisahan bahan pangan kedalam beberapa katagori berdasarkan mutunya. Standar grade bahan  meliputi tiga hal atau parameter yang meliputi nama komoditas, kelas grade kualitasnya dan atribut yang digunakan dalam penetapan standar grade tersebut seperti: warna, ukuran, kemasakan, tekstur dan bebas tidaknya dari kerusakan seperti kebusukan, penyakit dan kerusakan akibat benturan fisik, aroma dan cita rasa, fungsi,bebas dari kontaminan, bebas dari bagian yang tidak perlu sesuai standar/kode. Alat bantu proses grading ini agar dalam memberikan hasil yang akurat seperti alat pengukur warna atau ukuran buah apel.

Atribut parameter kualitas buah seperti warna dan ukuran buah sering menggunakan alat sebagai pembanding atau alat koreksi kebenaran dari inspector dalam melakukan tugasnya. Kemampuan inspektor melakukan tugasnya dengan baik dan benar dalam menentukan grade suatu produk atau sistem grading secara umum dengan bantuan alat yang minimal sangat penting karena akan menentukan kecepatan dalam melaksanakan tugas.

4.      Pengeringan

Pengeringan merupakan salah satu metode pengawetan makanan dengan cara memindahkan air dari makanan sehingga menghambat pertumbuhan bakteri. Pengeringan telah dipraktikan di seluruh dunia sejak zaman kuno untuk mengawetkan makanan. Praktik pengeringan paling awal yang diketahui adalah pengeringan yang dilakukan penghuni kawasan Timur Tengah dan Asia diperkirakan bertanggal tahun 12000 SM.

Tujuan pengeringan bahan pangan yaitu :

1.      Mengurangi risiko kerusakan karena kegiatan mikroba. 
Mikroba memerlukan air untuk pertumbuhannya. Bila kadar air bahan berkurang, maka aktivitas mikroba dihambat atau dimatikan.

2.      Menghemat ruang penyimpanan atau pengangkutan.
Umumnya bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang tinggi, maka hilangnya air akan sangat mengurangi berat dan volume bahan tersebut.

3.      Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai dengn penggunaannya. Misalnya kopi instant.

4.      Untuk mempertahankan nutrien yang berguna yang terkandung dalam bahan pangan, misalnya mineral, vitamin, dsb.

Keuntungan pengawetan dengan cara pengeringan :

1.      Bahan lebih awet

2.      Volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk pengemasan, pengangkutan, dan penyimpanan.

3.      Kemudahan dalam penyajian

Penganekaragaman pangan, misalnya makanan ringan /camilan

Kerugian pengawetan dengan cara pengeringan :

1.      Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu, dll.

2.      Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum digunakan.

Metode-metode pengeringan antara lain:

1.      Pengering kabinet (pengeringan dalam alat pengering berbentuk almari, suhu dijaga konstan, kelembaban menurun selama pengeringan).

2.      Tunnel drying (pengeringan dalam alat pengeringan berbentuk terowongan seperti pengering kabinet, namun bersifat kontinyu).

3.      Continuos belt drying (pengeringan dengan sistem ban berjalan, sedikit tenaga kerja yang dibutuhkan, komoditas yang digunakan sejenis).

4.      Solar drying (pengeringan dengan tidak langsung menggunakan sinar matahari, sedangkan pengeringan matahari yaitu menggunakan sinar matahari secara langsung.

5.      Kiln drying (menggunakan udara panas yang dialirkan dari bawah atau atas).

6.      Spray drying (pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan dengan udara panas, cocok untuk produk bubuk).

7.      Drum drying (cocok untuk produk cair, sluri, atau Hanya cocok untuk bahan yang kurang sensitif terhadap panas, suhu yang digunakan tinggi, yaitu >120°C, menyebabkan off flavor (cooked flavor) dan off color, kadar gula yang tinggi menyebabkan produk sulit diambil dari permukaan drum).

8.      Vacuum drying (suhu lebih rendah, kerusakan karena panas dapat dikurangi, tidak terjadi oksidasi selama pengeringan, bahan yang dikeringkan: cairan, pasta, tepung, produk dalam bentuk irisan).

9.      Freeze drying (air dihilangkan dari bahan melalui proses sublimasi, tidak terjadi perpindahan cairan dari bagian dalam produk ke permukaan, pada proses pengeringan kristal es menguap menyebabkan rongga di dalam produk, tidak terjadi pengerutan produk, struktur porous: mudah rehidrasi, mahal).

10.  Pneumatic drying ( prinsipnya menggunakan udara yang dihisap selama pengeringan, partikel yang berukuran kecil akan cepat mongering dan terpisah terlebih dahulu).

11.  Fluidized bed drying (pada proses pengeringan ini udara panas di-hembuskan pada partikel-partikel makanan sehingga partikel tersebut tersuspensi de-ngan gerakan lambat, partikel semi kering secara bertahap masuk ke  bagian alat pengering yang berfungsi mengeringkan sampai kering (bin dryer)).

12.  Foam mat drying (pengeringan dengan menggunakan bantuan buih yang bertujuan mempercepat pengeringan, menjaga kandungan bahan pangan terutama yang mudah rusak agar tetap dalam kondisi baik. Buih yang umum digunakan berasal dari putih telur).